La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarías es el método esencial reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarios) y nacionales (Reglamento 852/2004 sobre Higiene de los alimentos, y Reglamentos 2073/2005 y 1441/2007 relativo a sus criterios microbiológicos), cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria.

Este enfoque para garantizar la seguridad de los alimentos se basa en la aplicación de la metodología HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Éste le permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de forma significativa pueden afectar a la inocuidad e los alimentos que produce o comercializa.

Los Planes Generales de Higiene son el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles preventivos, que de forma específica y programada se realizan en las empresas del sector alimentario con el fin de asegurar la calidad y la seguridad desde el punto de vista sanitario. Dichos Planes de Higiene tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos básicos de higiene y sobre determinadas actividades de la empresa.

Su correcto diseño en función de las necesidades de cada empresa, permiten mantener bajo control peligros, que de manera reiterada afectan a distintas fases de la actividad alimentaria.

Todos los PGH requieren unos planes específicos que contemplen de manera documentada, su objetivo, su responsable, procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación.
Todo esto quedará reflejado en unos registros que servirán de apoyo para el análisis de cada plan específico de higiene, y quedarán archivados por un periodo mínimo de 2 años.